Dolce & Salato

Ricett'iss...alla FELTRINELLI

Cucino per i reali e odio le mode

Il cuoco di Maddaloni, Giuseppe Daddio: Sono il designer del piatto

«Alla Feltrinelli riflettori accesi su "Ricett'iss", libro di Giuseppe Daddio, edito da Zafferano con prefazione di Gimmo Cuomo, Antonio Fiore, Alfonso Caputo. Il volume propone 100 ricette di cucina innovativa, dall'appetizer al dolce al piatto. La presentazione (la terza), avvenuta a Napoli nell'ambito dei "giovedì del gusto" ha visto la partecipazione dell'autore.. ».

Basilio Puoti

Quali pericoli si possono incontrare in cucina? Bisogna fare attenzione a non far diventare l'eccellenza, ovvero il territorio di riferimento, un limite per il cuoco e per il ristorante stesso che offre quel tipo di cucina. " inutile e ripetitivo proporre un cosciotto di coniglio, ripieno di finocchietto selvatico, a un avventore di Caserta che già conosce il piatto e solitamente lo prepara a casa sua. Meglio cucinarlo a un cliente di Napoli o di altre province. Come si diventa bravi? In cucina non esistono regole. Serve avere una buona base, una scuola di cucina alle spalle e tanta esperienza. Credo poco agli autodidatti C'è un piatto che le riesce meglio? Dipende dal periodo. Spesso infatti decido di cucinare un piatto di un mio collega che considero valido. Piatto che poi sento mio. Me ne dice uno? Il risotto con pere, cacio e pepe. Molte persone sono incuriosite da questo piatto diverso dagli altri, e difficile da preparare perché fatto con soli tre ingredienti. E lo prendono. Com'è il cliente di oggi? " molto attento. Si informa continuamente attraverso i media e cammina con le guide specializzate in tasca alla ricerca dei ristoranti segnalati. Si parla molto di cibo in giro, ma attenzione perché spesso si crea confusione sul concetto di cucina fusion (oriente-occidente) a causa della presenza eccessiva di personale straniero nei ristoranti italiani. Un altro problema riguarda la pirateria alimentare. Qual è la via d'uscita? " necessario intensificare i controlli e renderli più rigidi, per evitare che un maialino olandese venga offerto ai clienti come maialino nero casertano. Inoltre, l'aver puntato sul chilometro zero e quindi sulle eccellenze locali ha fatto lievitare il costo delle materie prime. Bisogna, quindi, contenere i prezzi soprattutto in un momento economico difficile come quello attuale.