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Ingredienti per 12 persone:

“per il carpaccio di gamberi rossi”

Gamberi rossi freschi                                     N°36

Olio evo                                                         q.b.

Limone raschiato                                           q.b.

Sale e pepe                                                     q.b.

 

“per il mantecato di cavolfiore”

Cavolfiore bianco fresco                               gr. 500

Acqua                                                            q.b.

Latte fresco intero                                         q.b.

Sale e pepe                                                     q.b.

Olio evo                                                         q.b.

 

Procedimento:

mettere in planetaria con il gancio le due farine, il burro, l’uovo, il lievito, lo zucchero ed il latte ed il nero di seppia. A metà impasto unire il sale ed il parmigiano grattugiato.  Impastare fino a quando la pasta risulta liscia. Lasciar lievitare almeno per un’ora. Stendere la pasta, coppare dei piccoli cerchietti e lasciarli ancora lievitare su un foglio di carta da forno spolverato di semolino. Friggere la pasta lievitata in olio caldo.

“per gli struffoli al nero di seppia”

Farina 00 (debole)                                       gr. 125

Farina 0    (forte)                                         gr. 125

Burro                                                            gr. 25

Uovo fresco intero                                       gr. 60

Latte fresco intero                                                   gr. 75

Sale fino                                                       gr. 7

Zucchero semolato                                      gr. 5

Parmigiano grattugiato                                gr. 15

Lievito compresso (di birra)                        gr. 10

Nero di seppia                                             gr. 10

peperoncino fresco tritato                                        q.b.

olio di semi di arachide (per friggere)         gr. 500

procedimento:

per il carpaccio di gamberi rossi,

sgusciare i gamberi, eliminare la testa e il filo intestinale.

Tagliare a metà i gamberi, accomodarli su carta da forno pretagliata, coprire con la carta da forno e battere i gamberi sottili.

Condire i gamberi con l’olio e buccia di limone, sale e pepe.

 

Per il mantecato di cavolfiore,

ricavare le roselline di cavolo, lavarle e cuocerle con acqua e latte in ebollizione. Aggiungere il sale e pepe a fine cottura. Mantecare il cavolo quando il liquido si asciuga, versare a filo l’olio evo e lasciarlo incorporare.

 

Per l’assemblaggio del piatto:

praticare al centro del carpaccio una quenelle di mantecato di cavolfiore, guarnire con gli struffoli al nero di seppia, decorare con erbette minute.