Obbiettivi

L’obiettivo del corso è fornire una conoscenza manageriale a coloro che operano nel settore ristorativo e desiderano accrescere tecniche di gestione manageriali partendo dall’analisi, ricerca di mercato e business plan, per gestire in modo autonomo una nuova attività. Inoltre si analizzerà il calcolo del break-even-point, il food e beverage cost, il controllo di gestione e la leadership, in modo da fornire ai partecipanti nozioni preziose di management ristorativo.

Argomenti trattati

Giorno 1
• Introduzione al settore dell’ospitalità e della ristorazione
• Analisi delle problematiche di entrambi i settori
• L’importanza dello standard
• La leadership
• Rapporto con i colleghi e comportamento
• L’importanza delle risorse umane nel settore dei servizi

Giorno 2
• Compiti e ruoli del responsabile approvvigionamento, economo e magazziniere
• La gestione del magazzino
• Food cost e beverage cost preventivo
• Food cost e beverage cost consuntivo
• Come si calcola il food & beverage cost
• Relazione tra il food & beverage manager e il settore economato

Giorno 3
• Esercitazione pratica con i partecipanti (esempi di food cost e beverage cost)
• Ribaltamenti e ripartizione dei costi
• Il margine di contribuzione
• Dal food/beverage cost al prezzo di vendita
• Metodi di applicazione del prezzo di vendita
• Matrice di Boston (profittabilità e popolarità dei prodotti)
• Come redigere un menu
• Analisi dei costi
• Ottimizzare i costi in funzione dell’analisi (esercitazione pratica)

Giorno 4
• Ottimizzare i costi in funzione dell’analisi (esercitazione
pratica)
• Importanza di un PMS (property management system)
• Il settore banqueting e la tipologia contrattuale
• Regolamenti interni

Giorno 5
• Come redigere un’analisi di mercato
• Sviluppare un business plan (esercitazione pratica)

Giorno 6
• La ripartizione dei costi in un’impresa ristorativa
• Material costs, labour costs, over-head costs
• Costi fissi, costi semi-variabili, costi variabili
• Break-even point

Durante il corso verranno consegnati su pen drive tutti i moduli ed esempi di business plan realizzati, fogli excel che consentiranno il calcolo automatico di food cost & beverage cost e costi del personale, oltre alla visione della gestione totale preventiva del costo di un evento suddivisa per centri di costo.