I contenuti

La storia, le materie prime, le tecniche di produzione, studio dei tempi di esecuzione e assaggio: tutto per acquisire la professionalità di un perfetto pizzaiolo-rosticciere.

Programma

• Normative di settore con particolare riferimento alle norme igienico sanitarie di trattamento e conservazione degli alimenti.
• Scienza dell’alimentazione: cenni sulle proprietà nutrizionali degli alimenti e classificazione.
• Prodotto: proprietà, cicli di lavorazione e trasformazione delle materie prime, preparazione ed elaborazione del prodotto finito.
• Processo di lievitazione e coltura delle paste.
• Lieviti naturali e masse da ripieno: lavorazione, cottura, servizio e conservazione.
• Le tecnologie della pizzeria e della rosticceria.
• Tecniche di produzione di paste base.
• Tecniche di produzione, composizione, farcitura e abbinamento con nuovi gusti sperimentati.
• Tecniche di preparazione dei prodotti di rosticceria.
• Tecniche di produzione della pastella in tutte le sue applicazioni.
• Merceologia degli alimenti.
• Organizzazione del personale e sistema impresa.
• La “mise en place” del posto di lavoro.
• Caratteristiche e tecniche di utilizzo dell’attrezzatura della pizzeria, della rosticceria e dei macchinari per la lavorazione dell’impasto.
• La selezione degli ingredienti principali.
• La lievitazione e la cottura.
• Il ciclo di lavorazione dei prodotti da pizzeria.
• Pizza senza glutine, impasti gluten free.
• Programma di rosticceria napoletana: dal panzarotto, scagliuzielli, arancini di riso, rustici, torte salate, pizza parigina, frittelle, fino alle frittatine di maccheroni e altri must dello street food.