La rivoluzione dei nuovi processi e le tecniche di lavorazione hanno migliorato la qualità della pizza, il gusto ma soprattutto gli standard produttivi. Grazie ai vari impasti messi a punto nel corso emergono delle evidenze capaci di migliorare il proprio bagaglio tecnico culturale distinguendosi dalla pizza convenzionale. Tra i vari metodi: diretto lungo, indiretto, biga, poolish, lievito naturale. Alcuni impasti profumati con farine alternative diverranno delle ottime basi per elaborare pizza gourmet.