Libro Ricett iss

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Premetto che questo lavoro non vuole essere una sorta di braccio di ferro con i libri presenti in giro di miei colleghi, ma è semplicemente il risultato di oltre due anni di lavoro, due anni di intensa ricerca e studio che mi hanno portato a realizzare un testo composto da 100 ricette inedite e irripetibili. Nello specifico si tratta di 30 antipasti, 30 primi piatti, 30 secondi piatti e solo 10 dolci al piatto giusto per ricordare l’importanza della pasticceria in cucina.
Le radici di questo libro si trovano nel nostro territorio campano/casertano – dove si trovano anche le mie origini – per cui gli ingredienti utilizzati spaziano a largo raggio nella gamma di prodotti offerti dal mercato locale, dal piccolo al grande produttore di materie prime.

Il titolo rievoca momenti “racconti” di cibo che quotidianamente mi trovo a menzionare con persone affascinate dal modo in cui parlo di piatti e quindi ‘Ricett’Iss’, titolo di questa raccolta, è la traduzione napoletana di Disse Lui. Sembra quasi vangelo quello che racconto alle persone che mi ascoltano e mi seguono con grande ammirazione. Ed è proprio questa una delle tante soddisfazioni che mi ha dato l’energia per realizzare questo lavoro. Parto dal concetto che in cucina non c’è nulla da inventare, ma tanto da perfezionare. È inutile fare la corsa con le mode. È importante stabilire se è la moda che fa la cucina o la cucina che fa la moda. In ogni caso credo che in cucina una cosa sia molto importante ed è l’originalità, l’unico ingrediente che distingue l’uno dall’altro. La cucina è “arte consacrata” è va rispettata, non accetta pressappochismi e superficialità.
In questo libro vi sono presenti 100 piatti, ognuno originale e studiato secondo i canoni di associazione di ingredienti, tecniche, basi e filosofia di pensiero. Lo stile del cuoco si esprime mediante l’impiattamento perchè quello è la fase della creatività e dell’arte. Tutto quello che si mette nel piatto è contenuto quindi conoscenza che scaturisce dal sapere e dalla continua ricerca che ognuno di noi fa.
Non bisogna confondere la mano di un cuoco con la manualità. Si è geniali quando i piatti esprimono calore, armonia e sapore.
Costruisco le ricette abbinando ingredienti reperibili in ogni stagione, mi diverto a coniugare carne pesce e verdure dando loro la giusta importanza. Uno dei criteri fondamentali che rispetto quando penso ad un piatto è il soggetto, intorno a lui ruotano gli eventuali abbinamenti che, manipolati con le validi basi ed adeguate tecniche di cotture, lasciano esprimere il meglio di loro. Un errore frequente che si commette è quello di non riconoscere il soggetto di un piatto citato dal nome, solo perché è mascherato dal troppo. La semplicità è una cosa assai difficile da perseguire pertanto bisogna intendersi per riconoscere il gusto che è come l’anarchia: non ha regole!

Autore: Giuseppe Daddio
Titolo: Ricett’iss
Sottotitolo: 100 ricette di Giuseppe Daddio Descrizione: Volume in 4° (cm 29,5 x 20); 233 pagine; ogni ricetta è accompagnata da una presentazione fotografica a colori, a tutta pagina.
Luogo, Editore, data: S.l., Consorzio Zafferano, 2008